当前位置:首页 >楼市快递 >

杭州百家小时小店再调查:想各种办法和生活硬刚 店想守住 还想多学一门手艺

来源:   2023-10-19 12:18:21

钱江晚报·小时新闻记者 葛晓娟 胡大可 张宇灿 杨茜 边程壹 方力 施雯 詹程开 谢春晖 章然 盛锐

“90%是老客户,这是我们营业的动力。”

杭城气场最足的老板娘,新华路邀月楼的黄桂莉绝对算一位。

黄桂莉今年63岁,看起来依然非常非常有劲。

邀月楼开了35年,黄桂莉的爽朗和中气就始终如一。

她在店里和相熟的顾客聊着天,一口杭州话,烟火气尽在其中。

35岁的邀月楼最开始的5年开在城站火车站附近,后面30年稳稳扎根在新华路上。

“我这里90%是老客。”黄桂莉拿过边上一叠预订单,这一桌6点半来,500元押金已经交了,那一桌现在就点了1000多元的菜品了……

黄桂莉说,老味道菜量大加上大众消费的标准,让邀月楼打败了很多地方。也正是因为有如此高的老客户比例,疫情对他们的冲击相对小一点。

但楼上的棋牌室还是因为疫情关了,黄桂莉也不得不裁掉了几个员工。她坦言,如果没有30多年的积累,疫情之下要撑下去不容易。

在文二路菜场卖了20年水果的老周选择走“薄利多销”的路子来对抗疫情的影响。

20岁从安徽老家来杭州,一直到现在40多岁在杭州有房有车,老周在杭州卖水果有他自己的坚持:“困难来了得想办法克服,疫情也一样”。

想办法成了很多杭州小店的日常。

想办法维持小店的生意,想办法扩大客源,想办法寻求突围,想办法未雨绸缪。

这一次的调研中,有不少店主都不约而同提到,想着去多学一门手艺,给自己的未来多一份可能性。

1】

租金没有涨,店想守住,还想去考普拉提的教练证

“生活就是自己给自己添点色彩”

“我妈看到我,老劝我把店关了回沈阳老家去。”

42岁的老板娘范范顶着深深的黑眼圈说。

2月份因为杭州老下雨,范范开在杭州伟业路的这家店是亏的。

“开店也是每天都有KPI的,一天如果营业额挣不到2000元,就是亏的。店租金一年15万,三个员工每个月要发出去的薪水要2万,加上房租等固定开支,一个月6万是必须要出去的。”范范的店开在这里第三年,客源一直比较稳定,“基本都是老客,很多都处成了朋友”。

这是她比较感激和欣慰的地方。

疫情进入第三年,“难”是她感受最深的地方。

半夜开车去勾庄进货、黑眼圈日积月累,这些都不是范范觉得难的地方。

难的是整个行业的不景气以及不断增加的成本压力。

“这边的房租是逐年按照百分比增长的。”范范说,前几天找了房东,房东答应今年不涨房租:“我旁边的药店刚刚关了。房东大概也知道再出租比较困难。”

尽管守店困难,但范范一直在想办法。换菜单,推出减脂餐、新推豆花系列……如何在保证餐品质量的前提下控制成本,如何靠优质服务留住粉丝。

有时候店里会帮忙照看客人放的东西,有娃等不来下班的家长,也会在范范这里呆着。

这些细微的小事情,都是范范自然而然在做的。

“社区小店和客人的关系不是冷冰冰的,应该是邻居朋友一样的。”

范范说,去年一年店没有亏,已经是很不容易,“全靠老客的支持”。

今年房租不涨,她可以省下将近3万,这笔钱刚好用来更换店里一些老旧的设备。

她不想轻易关店。

当年转过这家店的时候,转让费她出了10万,装修也是10万,如果关了,这20万就没有了。

“换了豆花,成本更加可控,我觉得店应该是可以守住的。”上了40岁的范范更加焦虑的是未来。

“这家小店不能是我将来的事业。”范范说今年想去学点东西,“我想去考一个普拉提的教练证,学出来,万一到时候真有什么也算有一个技能。”

她读高三的女儿选择了艺考。

范范也想多赚点钱可以支持女儿完成她的梦想。

“我妈看我每天进货那么辛苦,总让我回沈阳,我知道她心疼我。”范范说,她已经习惯了在杭州的生活,也一直觉得这边的人和环境都很不错:“还是想在杭州呆着,疫情总会过去的,对吧。”

第二天,范范的朋友圈晒出了一段弹钢琴的视频,配着这么一段文字:生活,就是自己给自己添点色彩。

2】订单跟着疫情起起伏伏

希望“杭州四十条”能尽快落到实处

4月12日,90后丁程威和陈晓慧的“小町野甜”第二家店就要开业了。

这两天,这对小夫妻正忙着给新店开业做着各项准备。

距离他们第一家蛋糕店开业,过去了一年半。

“开始我们选择加盟一家省外比较知名的蛋糕店,在下沙开了全杭州第一家门店。”开蛋糕店是陈晓慧提出来的想法。“当时生完宝宝,就想着开一家属于自己的蛋糕店。”

虽说是加盟,但店里的运营几乎全靠夫妻两人,为了更好地开好这家蛋糕店,丈夫丁程威辞职加入。

也就半年左右,他们的店成了众多年轻人的心头爱。

去年10月,因为加盟续约上存在一些分歧,陈晓慧放弃加盟,自己创立了“小町野甜”的蛋糕品牌。

当时,他们就定下了一个小目标,在稳定现有客源的同时,要在杭州开一家新店。

今年春节后,小夫妻觉得开新店的时机成熟了。“可能‘迫不得已’更贴切吧。”陈晓慧说。

“小町野甜”的第一家店开在家人的饭店里,在下沙白杨桥美食街上。“相比繁华的商圈,这里会更加安静,但距离商圈和市中心较远。”陈晓慧说,开店不用负担店租,减轻了不少压力。

不过,随着订单量的上升,弊端逐渐显露。“我们的蛋糕在线上知名度挺高,下单的客户群体主要是年轻白领、网红等,收货地址多半在滨江、萧山和市中心一带。客户下单后,自提的不多,基本上需要跑腿小哥送。送货地址距离店址太远,送货成本就很高。客户的体验感也比较差。”

春节后,夫妻俩开始在萧山和滨江一带找店面,最终在滨江旭辉城一带找到了合适的店铺。“我们算是捡了个漏,店租不到10万一年,位置靠近大小莲花。”

等滨江这家店开了后,陈晓慧会主要负责滨江店的运营,丁程威继续打理下沙店。“蛋糕师傅是从下沙店派过去的,现在我们还在招合适的蛋糕师傅。员工比较难招。成熟的蛋糕师傅有两名,还有两三名学徒。”

员工不够的时候,陈晓慧就自己做蛋糕。“我们都是最晚从店里走的,说说是老板,其实也是在给自己打工。”

身边很多亲友都在夸这对90后小夫妻不得了,赚了不少钱。“没有大家想得那么夸张,都是辛苦钱。”丁程威说,真的只有自己开始做生意,才知道这背后的艰难。“已经好久没有睡懒觉,熬夜到凌晨两三点是常事。”

前不久,杭州出台了《杭州市人民政府关于促进服务业领域困难行业恢复发展的政策意见》,里面的第十六条提到:降低平台经济参与者经营成本。支持互联网平台企业开展中小微商户帮扶行动,对经营困难的餐饮商户实施特惠扶持政策。鼓励互联网平台企业为商户无偿开展数字化代运营服务,逐步提高商户线上经营水平。

陈晓慧说,她很希望这一条内容能尽快得到落实。

2022年春天,疫情还在反复,“小町野甜”蛋糕店的的订单也跟着疫情起起伏伏。“疫情严重,订单就少点。疫情好转,订单就多点。就继续努力加油吧,今年的目标就是把两家店都经营好,把好吃好看的蛋糕分享给更多人吧。”

3】妹妹退出经营,去学做面包

再给小店半年的时间,要不要续租看情况

清明假期前一天,1993年出生的燕子没有等来往年的好生意。

原本春暖花开,清明放假,出来买新衣服踏春的人很多。但2022年的清明,杭州时不时曝出新增无症状感染者的消息,让很多人选择宅家不出门。

不出门也就没有添新衣的欲望。燕子也就没有了好生意。

她的服装小店开在滨盛路,40个平方米左右,年租金13万。午后,店里客人不多,2岁的女儿正躺在小推车里呼呼大睡。

原本店由燕子和妹妹合伙开,两人既当老板也当店员。今年过完年,妹妹没有再来。

从安徽农村出来的两姐妹,2016年开始开服装店,小店收入占了两人所有收入的8成,另有一部分收入来自代购。

疫情进入第三年,对小店的影响也越来越明显。心态很好的燕子也开始有点不安,尤其是旁边的面包店过了年至今没开门之后。

“我被隔离了一周。”燕子说,她年后从韩国进的一批货,因为上一轮四季青疫情影响,3月初刚到店。“市场监管部门来问我是否进了韩国的衣服,我如实回答,也配合了隔离。”

隔离期间,2岁的女儿幸亏有婆婆照顾。

这让燕子一下子觉得疫情实在离自己太近了。

“其实店里的生意还算稳定的,这么些年开下来,老客也蛮多,对我也很信任。也没亏过钱,就是赚得越来越少。”可不安和不确定让燕子越来越纠结,就“好像看不到未来一样,感觉很迷惘。”

也是基于同样的感受,妹妹退出了经营,“她想去学做面包,这样起码以后有个手艺傍身”。

燕子说,今年的租金到9月到期,这几天她一直在想还要不要继续开。

目前初步的决定是过阵子先把店主转租的公告贴出去,看有没有人租。

“如果有人租,我就租出去,自己可能会去找一个小一点的店面继续做,租金更少一点,压力也小一点。”

没人租怎么办?

关店也在燕子的考虑之中。

“家里房贷一个月要还1.4万,还要养孩子,压力越来越大,幸亏老公收入还算稳定。我自己靠代购可以赚点钱,也想趁机和妹妹一起去学做面包。”燕子说,老客们知道她有关店的打算,都劝她再想想,“我也舍不得,毕竟做了好多年了,可现实是,有了孩子之后,一个人管店心有余力不足。”

去海南代购也受到疫情的影响,“非必要不出杭,非必要不出省,有时候出不去”,东航事件更让燕子对坐飞机有了忐忑。

这个前一年觉得“扛不起风浪”的年轻妈妈,比之前更加敏感。望着熟睡的女儿,燕子说她真的很希望疫情很早点过去。

4】重庆辣妹鼓捣的私房茶成了网红

秘诀在“不断变化不断创新”

在杭州临平山北,城市小区和广袤农村的交界处,酸辣粉、烟酒店、轮胎店、土菜馆扎堆的冷清路段,1992出生的重庆妹子付美丽开的“围裙妈妈”奶茶店是现象级般的网红存在。

小店里,有可爱的漫画和精致的摆设,不过,店里最近闭门装修,新开业后店面会比之前少一半。

装修店面是不得已而为之。原本,奶茶店的两间店面租金是14万元/年,每间7万元/年。

今年租约到期后,其中一间店面房的老板看奶茶店生意好,就说要涨3万元/年租金,付美丽不干,直接退了租。

不是不能承受租金上涨,只是周围小店每间都是7万元/年,如果她答应涨价,其他房东会跟着涨,疫情之下,这条街的小店老板负担会加重。

因为来杭州旅行,火辣辣的重庆妹子付美丽找到了人生另一半,2015年升格做母亲后,她就宅家成了全职妈妈。

天生闲不住的个性,付美丽带娃两年后复出,上了几个月班就辞职了,“还是想做自己喜欢的事。”

刚开始是做私房菜馆,宅家时,付美丽还带着阿姨跑去人家做菜挣零花钱。

后来,她认识了做饮品的朋友,觉得做奶茶挺有意思,就在家附近的荷禹路上租了个店面卖茶。

付美丽做茶每一款都是自己独创的,比如有一款鲜鲜奶,是牛奶、糯米、布丁的组合,也是店里的爆款。

她喜欢用中餐的元素来做饮品,比如南瓜、菠菜、豆腐花。根据季节和食材的变幻,付美丽每年要开发30-40款新品,有的新品磨了一两年才出来。

店里新上的芭乐拿,是她琢磨两年才搞出来的:“主要是解决芭乐做饮品容易分层的问题,以及和香蕉混合的比例,做好的饮料是粉红色的奶昔状。”

小店的饮品用到水果的都不会用果酱代替,但桃子、香蕉这些水果比较容易氧化变色,有时候客户会来投诉。

店里每天要做600-800杯饮品。

开店第一年,付美丽只雇了一个店员帮忙,两人忙到不可开交,客户来点单或者因为饮料问题来交涉,老板娘心直口快,总给人一种脾气不好的感觉。

“也许是因为我脾气火爆,不好相处出了名,很多人慕名而来买奶茶,是想看看我究竟是个怎样的人,店里的生意,没有因为我的脾气边变差,反而变好了。”付美丽开玩笑说。

店里有一款伯爵奶茶,喝起来有股胡椒味,几乎没有人喜欢,但有个顾客天天都会来点一杯,为了这仅有的客户,付美丽没有下架这款饮料,坚持做了三年。

天热的时候,“围裙妈妈”的店一天能做1000-1200杯饮品,小店所在的小林社区是老底子小林黄姜的原产地,因为疫情,天冷的时候,付美丽也做过免费姜茶送给社区志愿者喝。

疫情当前,杭城小店的生意多少有些影响,付美丽的店是为数不多“活得还不错”的小店。

她说开店三年最大压力来自于自己,“要不断跟随变化,不断创新”,也许也正是这一点,让她的小店能在市场的大浪淘沙中稳下来吧。

本文为钱江晚报原创作品,未经许可,禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为,否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。

相关文章



TOP